Die Lebensmittelvergiftung: Wie sie entsteht und wie lange sie dauert

Das Eis im sonnigen Süden, die Tortensahne oder der Klassiker Kartoffelsalat – was uns erst gut geschmeckt hat, kann schon einige Stunden später Bauchschmerzen, Durchfall, Übelkeit und Erbrechen hervorrufen. Wenn Sie solche Symptome in direkten Zusammenhang mit dem Genuss "typischer" Lebensmittel bringen, ist die Wahrscheinlichkeit hoch, dass Sie sich eine Lebensmittelvergiftung eingefangen haben.

Dieser Überblick beschreibt, welche Erkrankungen hinter einer Lebensmittelvergiftung stecken können und wie Sie die Lebensmittelvergiftung anhand ihrer Symptome gut erkennen. Zudem erhalten Sie Informationen zu Dauer und Verlauf einer Lebensmittelvergiftung.

Ein wichtiger Hinweis vorab:

Dieser Ratgeber beschreibt allgemein rund um das Thema Lebensmittelvergiftung Symptome, Verlauf und Hausmittel, die Linderung bringen können. Sollten Sie besonders gravierende Symptome einer Lebensmittelvergiftung oder eine ernste Grunderkrankung haben, besuchen Sie Ihren Hausarzt, um die Erkrankung und eventuelle Behandlungsmöglichkeiten abzusprechen. Normalerweise wird die Lebensmittelvergiftung aber ohne Therapie abklingen.

Lebensmittelvergiftung: Was bedeutet das genau?

Der Begriff der Vergiftung ist klar. Sie wird durch ein Gift, das sogenannte Toxin, ausgelöst. Je nach Art des Giftes kann dies eher harmlos sein oder schwerwiegende Konsequenzen haben. Die Lebensmittelvergiftung stellt eine Sonderform der Vergiftung dar. Sie wird dadurch verursacht, dass eigentlich genießbare Speisen oder Getränke durch bestimmte Giftstoffe ungenießbar werden und krank machen. Typische Kandidaten, die eine Lebensmittelvergiftung auslösen können, sind leicht verderbliche Speisen. Tückisch ist, dass diese Lebensmittel häufig weder durch Geschmack noch Aussehen offensichtlich bereits verdorben sind: Bakterien und andere Erreger, die eine Lebensmittelvergiftung auslösen, sind nur unter dem Mikroskop erkennbar. So realisieren die Betroffenen meist erst durch die Symptome, dass sie zuvor ein verdorbenes Lebensmittel verzehrt haben. Ebenfalls nicht zu verwechseln ist die Lebensmittelvergiftung mit der Lebensmittelunverträglichkeit: Die ist eine Reaktion des Immunsystems und löst andere Erkrankungsmerkmale aus.

Diese Erreger verursachen die Lebensmittelvergiftung

Kleine Erreger, große Wirkung. So ließe sich die Entstehung der Lebensmittelvergiftung besonders plakativ und passend umschreiben. Tatsächlich sind es meist Bakterien, die das jeweilige Lebensmittel bevölkern, sich munter vermehren und nach dem Verzehr des Lebensmittels Ärger machen.

Folgende Bakterien können eine Lebensmittelvergiftung auslösen:

• Staphylococcus aureus (Hauptauslöser)
• Bazillus cereus
• Clostridien

Diese Erreger verbindet eine unangenehme Eigenschaft: Sie produzieren Giftstoffe, die für die Lebensmittelvergiftung verantwortlich sind. Diese Gifte sind natürlicher Bestandteil des Zersetzungsprozesses von Nahrung und ein Grund, warum Hersteller den Produkten ein Mindesthaltbarkeitsdatum oder, bei besonders leicht verderblichen Lebensmitteln, ein Verzehrdatum aufdrucken.

Lebensmittelvergiftung und Lebensmittelinfektion: der Unterschied

Auch wenn die Symptome sich meist verblüffend ähneln, sollten Sie Lebensmittelvergiftung und Lebensmittelinfektion nicht miteinander verwechseln. Eine Lebensmittelvergiftung wird durch ein Toxin ausgelöst, das von den Bakterien produziert wird. Die Infektion wird im Gegensatz dazu durch spezielle Erreger verursacht.

Dazu zählen vor allem:

• Noroviren
• Rotaviren
• Salmonellen
• Listerien
• Yersinien
• Camphylobacter-Bakterien

Hepatitis-Viren und EHEC-Bakterien sowie Coronaviren können ebenfalls eine Lebensmittelinfektion auslösen.

Bei einer Lebensmittelinfektion und einer Lebensmittelvergiftung treten ähnliche Symptome auf. Es ist allerdings durchaus wichtig, welcher Krankheitsfall genau vorliegt – auch dann, wenn der Verlauf gut bewältigt werden kann. Grund dafür ist, dass es trotz der Ähnlichkeiten einen großen Unterschied zwischen den beiden Krankheitsbildern gibt, den Sie unbedingt kennen sollten: Die Lebensmittelvergiftung ist nicht ansteckend, die Lebensmittelinfektion dagegen schon.

Bestimmt haben Sie schon einmal gehört oder gelesen, dass die Noroviren als besonders aggressive Viren Passagiere und Besatzung von Kreuzfahrtschiffen infiziert haben? Genau aus diesem Grund ist die Unterscheidung zwischen Lebensmittelvergiftung und Lebensmittelinfektion besonders wichtig. Wenn Sie also keinen Zusammenhang zwischen den klassischen Beschwerden und dem Verzehr eventuell verdorbener Speisen herstellen können, kann der Arztbesuch sinnvoll sein. Zumindest sollten Sie Ihre Kontakte einschränken, wenn der Verdacht auf eine Noroinfektion oder das Vorliegen einer Salmonellenerkrankung besteht.

Lebensmittelvergiftung: Symptome

Bei einer Lebensmittelvergiftung Symptome erkennen zu können, ist in der Regel nicht schwer, denn diese machen sich früher oder später durch körperliches Unwohlsein akut bemerkbar. Dennoch sind die Selbstheilungskräfte des Körpers nicht zu unterschätzen. In vielen Fällen hat der Mensch die passenden Mittel und Methoden parat, um gegen Erreger anzugehen. Ein typisches Beispiel ist Fieber. Auch gegen Erreger, die den Bereich von Magen und Darm bevölkern, haben unsere Abwehrkräfte gute, allerdings nicht ganz so angenehme Waffen: Erbrechen und Durchfall. Dadurch werden die krank machenden Gifte ganz natürlich ausgeschieden. Das ist der Grund, weswegen allgemein empfohlen wird, Durchfall nicht durch handelsübliche Präparate zu stoppen. Normalerweise sind Durchfall und Erbrechen bei einer Lebensmittelvergiftung ein physiologisch durchaus effizient wirkender Verlauf, um die Erreger rasch zu beseitigen.

Die Hauptsymptome der Lebensmittelvergiftung sind also:

• Übelkeit
• Erbrechen
• Bauchschmerzen
• Durchfall

In Kombination sind sie ein guter Indikator für das Vorliegen einer Lebensmittelvergiftung, auch wenn sie einzeln auch bei anderen Erkrankungen auftreten können, wie etwa Reizdarm. Diese Symptome der klassischen Lebensmittelvergiftung demonstrieren Ihnen bereits, dass durch die natürliche Entgiftung ein Flüssigkeitsmangel entstehen kann. Dieser sollte zeitnah ausgeglichen werden. Grund dafür: Das von Durchfall und Erbrechen verursachte Flüssigkeitsdefizit löst seinerseits bestimmte Symptome aus und gefährdet die Gesundheit. Typisch sind in diesem Fall:

• Kopfschmerzen
• Kreislaufprobleme
• Abgeschlagenheit
• Muskelkrämpfe durch den Verlust von Elektrolyten

Generell gilt: Je besser ausgeschiedene Flüssigkeit zum Beispiel durch stilles Wasser oder gesüßte Kräutertees ersetzt werden kann, umso eher können diese sekundären Symptome einer Lebensmittelvergiftung beherrscht werden. Dabei ist es eminent wichtig, viel zu trinken, um den Flüssigkeits- und Elektrolytverlust auszugleichen. Sollte nach einigen Tagen keine Besserung auftreten oder kommen Fieber und blutige Durchfälle zu den bisherigen Symptomen dazu, sind dies gute Gründe, den Hausarzt aufzusuchen.

Welche Nahrung löst die Lebensmittelvergiftung aus?

In der Theorie kann jede Nahrungsquelle von Bakterien besiedelt sein, die nach dem Verzehr eine Lebensmittelvergiftung auslösen. Aus praktischer Sicht gibt es Klassiker, die besonders häufig die Ursache von Lebensmittelvergiftungen darstellen. Sieben davon stellen wir Ihnen kurz vor.

1. Rohe Eier

Das Thema Eier und Bakterien kennen Sie vielleicht schon bezüglich der gefürchteten und sogar meldepflichtigen Salmonellen. Doch auch eine Lebensmittelvergiftung kann durch rohe Eier ausgelöst werden. Das gilt auch dann, wenn diese verarbeitet wurden, beispielsweise in Kuchen- oder Plätzchenteig oder um Mayonnaise zuzubereiten.

2. Eiscreme

“Haben Sie vielleicht ein Eis gegessen?” Eventuell hat Ihnen Ihr Arzt oder Ihre Ärztin diese Frage schon einmal gestellt, als Sie wegen Magen-Darm-Beschwerden die Praxis besucht haben? Diese Frage hat einen guten Grund: Im häufig mit Zucker zubereiteten Milcheis finden Bakterien ideale Nährbedingungen, wenn die Kühlkette nicht eingehalten wurde.

3. Fisch und Fleisch

Rohes Fleisch und roher Fisch sind ebenfalls Keimzellen von Bakterien, die Lebensmittelvergiftungen verursachen können. Dies gilt insbesondere für das Tauwasser oder das Wasser, das aus Packungen stammt, in denen Fleisch oder Fisch, insbesondere Geflügel, eingeschweißt wurde. Besonders hygienisch sollte vor allem der Umgang mit rohem Hackfleisch und Tatar ablaufen. Ein blue gebratenes Steak, also ein Steak mit geringer Garstufe, kann dagegen ohne Bedenken verzehrt werden, solange die gesamte Oberfläche angebraten wurde. Die Hitze tötet Bakterien auf der Oberfläche ab, obwohl das Innere des Steaks noch roh ist und entsprechend verzehrt werden kann.

4. Pilze

Ein wichtiger Merksatz bei Vergiftungen durch Pilze: Die Vergiftung durch einen Giftpilz entspricht nicht der Lebensmittelvergiftung durch verdorbene Pilze. Ungiftige Pilze bergen ebenfalls gesundheitliche Risiken, vor allem, wenn sie länger außerhalb der Kühlkette gelagert werden. Der Grund dafür ist, dass sie besonders viel leicht verderbliches Eiweiß besitzen.

5. Rohmilch

Rohmilch und Rohmilchprodukte bergen eine besondere Gefahr: Clostridium botulinum ist das Bakterium, das einer nicht minder gefährlichen Erkrankung ihren Namen gegeben hat: Botulismus. Die Bakterien produzieren ein Nervengift, das zusätzlich zu den typischen Magen-Darm-Symptomen einer Lebensmittelvergiftung Sehprobleme und sogar den Atemstillstand provozieren kann.

Botulismus erkennen Sie möglicherweise durch die Inkubationszeit. Bei dieser gefährlichen Form der Lebensmittelvergiftung dauert es bis zum Auftreten der ersten Symptome zwischen zwölf und 36 Stunden. Dies ist etwas länger als bei anderen typischen Auslösern wie verdorbenen Eiern und Milchprodukten. Rechnen Sie also nach, wann nach dem Essen von möglicherweise Verdorbenem die Symptome auftraten, und achten Sie besonders auf Symptome, die nicht Magen und Darm betreffen.

6. Säfte

Ob selbst frisch gepresst oder fertig aus dem Handel – Säfte beginnen zu gären, wenn Sauerstoff hinzugekommen ist, also nach dem Öffnen der Versiegelung. Bewahren Sie Saftflaschen und -verpackungen daher im Kühlschrank auf und verbrauchen Sie geöffnete Säfte innerhalb von zwei Tagen.

7. Alkohol

Auch Alkohol kann eine Lebensmittelvergiftung bewirken. Im Unterschied zu den anderen Formen, die Sie in den letzten Abschnitten kennengelernt haben, wird diese Art von Vergiftung nicht durch den Verderb eines Nahrungsmittels, sondern durch erhöhten Konsum ausgelöst.

Lebensmittelvergiftung: was tun und was hilft?

Die klassische Lebensmittelvergiftung kann, ähnlich der Lebensmittelinfektion, innerhalb von ein bis zwei Tagen ausheilen. Wenn durch das Erbrechen und/oder den Durchfall alle Giftstoffe ausgeschleust wurden, beginnt bereits die Erholungsphase. Das bedeutet: So unangenehm diese Symptome einer Lebensmittelvergiftung sein mögen, unterbinden Sie die natürlichen Vorgänge besser nicht durch Medikamente. Die Medikamente behindern die natürliche Entgiftung, die der Körper selbst durchführt.

Natürlich sollten Sie während dieser natürlichen Entgiftungsphase ersetzen, was der Körper braucht: Flüssigkeit und Elektrolyte. Ausreichendes Trinken ist daher sehr wichtig. Es unterstützt das Ausschwemmen von Giftstoffen und sorgt dafür, dass der Flüssigkeitshaushalt ausgeglichen wird. Besonders gut eignen sich Mineralwasser ohne Kohlensäure sowie gesüßte Tees. Empfehlenswert sind vor allem Kamillen- und Fencheltee.

Die Flüssigkeit ist auch wichtig, um den Kreislauf zu stabilisieren. Wenn Sie Elektrolyte zuführen wollen, können Sie in der Apotheke fertige Elektrolytlösungen erhalten. Wenn Sie ausreichend trinken, ist dies aber meist nicht nötig. Sollte Ihnen durch die Lebensmittelvergiftung aber so übel sein, dass Sie nicht genug Wasser trinken können, sind Elektrolytlösungen eine gute Alternative. Manchmal erbrechen Patientinnen und Patienten sogar Wasser. Dann kann es sinnvoll sein, eine Arztpraxis zu konsultieren. Hier kann der Flüssigkeitsmangel durch eine Infusion ausgeglichen werden. Für Risikopatienten, also Säuglinge, Senioren, Schwangere oder Menschen mit bestehenden Vorerkrankungen, kann bei einer Lebensmittelvergiftung ein kurzer Klinikaufenthalt ratsam sein. Hier sind Infusionen ebenfalls ein wichtiger Teil der Versorgung.

Wenn Sie das Bedürfnis haben sollten, etwas zu essen, dürfen Sie das. Wenig belastend für den Körper ist während einer Lebensmittelvergiftung:

• Zwieback
• Toastbrot
• Reiswaffeln
• Kartoffelpüree

Durch bestimmte Nahrung können Sie die Entgiftung unterstützen. Zwei gute Beispiele für solche Hausmittel sind stark getoastetes Weißbrot und geriebene Äpfel, die Sie erst dann essen, wenn sie durch das enthaltene Pektin bräunlich geworden sind. Natürlich können Sie ein paar Salzstangen knabbern, wenn die Übelkeit es zulässt. Pürierte Bananen können ebenfalls den Hunger stillen. Manche Patientinnen und Patienten profitieren von der Einnahme von Flohsamenschalen, die in einem Glas Wasser gelöst und nach dem Quellen getrunken werden. Vielleicht kennen Sie diese als Hausmittel gegen Verstopfung, doch auch bei Durchfall können die kleinen Schalen wirken: Sie binden Giftstoffe und schwemmen sie aus. Eine weitere Alternative ist der Einsatz von Heilerde.

Noch einmal der Hinweis: Sollte Verdacht auf Botulismus bestehen, begeben Sie sich unverzüglich in ärztliche Behandlung. Diese Erkrankung kann nicht selbst therapiert werden!

Bezüglich einer möglichen Infektion sollten Sie ebenfalls den Hausarzt konsultieren. Wegen der Schwere und des hohen Ansteckungspotenzials sind manche Lebensmittelinfektionen nämlich meldepflichtig. Ein typisches Beispiel dafür ist die Salmonellen-Infektion.

Lebensmittelvergiftung: Verlauf und Genesung

Die Symptome mögen heftig sein, dennoch ist die Lebensmittelvergiftung in ihrer Dauer begrenzt. Sie reichen sie aus, dass die betroffenen Patientinnen und Patienten geschwächt sind. Deshalb gilt: Schonung ist das A und O, um die Regeneration zu unterstützen.

Verzichten Sie auf Sport und andere körperliche Belastung. Sollten Sie berufstätig sein, lassen Sie sich mindestens zwei Tage lang krankschreiben. Ältere Menschen sollten, falls vorhanden, einen Treppenlift nutzen, um Anstrengungen zu vermeiden. Meiden Sie heiße Bäder: Diese belasten den geschwächten Kreislauf zusätzlich.

Wenn Sie trotz der Lebensmittelvergiftung etwas essen können, meiden Sie alles, was Magen und Darm zusätzlich reizen könnte. Verzichten Sie also beispielsweise vor allem auf folgende Nahrungsmittel:

• blähende Nahrungsmittel, etwa Kohl und Hülsenfrüchte
• Milchprodukte und Eis
• säurehaltiges Getränke, beispielsweise Orangensaft
• fettes Essen
• stark gewürzte Speisen und Fertigprodukte
• Süßigkeiten

Kleine Mahlzeiten oder dickflüssige Trinknahrung helfen, den Verdauungstrakt wieder an (etwas Ähnliches wie) feste Nahrung zu gewöhnen und ihn nicht zu stark zu belasten. Außerdem sind Genussmittel wie Alkohol zu vermeiden. Sollten Sie Raucher sein, verzichten Sie auf die Zigarette.

Was kommt nach der Lebensmittelvergiftung?

Natürlich sind Magen und Darm durch die Lebensmittelvergiftung und deren Erbrechen und Durchfall als Symptome strapaziert. Deshalb sollten Sie nach überstandener Lebensmittelvergiftung nicht gleich die normalen Mahlzeiten kochen und essen. Starten Sie behutsam, ähnlich der Schonkost, die Sie vielleicht aus einem Krankenhaus- oder Kuraufenthalt kennen. Leicht verdauliche Kost ist empfehlenswert, ebenso wie die ausreichende Trinkmenge. Zerkauen Sie die Nahrung gut, um die Verdauung zu optimieren.

Stärken Sie außerdem den gestressten Darm nach der Lebensmittelvergiftung: Sogenannte Probiotika können dabei helfen, dass die durch den Durchfall während der Lebensmittelvergiftung aus dem Gleichgewicht geratene Darmflora schonend und effizient wiederhergestellt werden kann. Dazu brauchen Sie aber nicht unbedingt spezielle Produkte. Naturjoghurt eignet sich, um dafür zu sorgen, dass die für die Verdauung hilfreichen Bakterien im Darm siedeln.

Sorgen Sie außerdem für die Zukunft vor: Schreiben Sie nach der Lebensmittelvergiftung Dauer, Art der Symptome und die vermutete Inkubationszeit auf. So erkennen Sie beim nächsten Mal möglicherweise schneller, ob eine Lebensmittelvergiftung vorliegt.

Lebensmittelvergiftung: besser gleich vermeiden!

Vorbeugen ist besser als Heilen. Dieser weise Spruch gilt neben vielen anderen Erkrankungen rund um die Themen Lebensmittelvergiftung sowie die Lebensmittelinfektion. Daher haben wir Ihnen einige Tipps zusammengestellt, um die Lebensmittelvergiftung vermeidbar zu machen.

• Berücksichtigen Sie das Mindesthaltbarkeitsdatum von Speisen und besonders die aufgedruckten Hinweise, wie ein Produkt nach dem ersten Öffnen aufbewahrt werden sollte. Merken Sie sich zudem, wie lange es nach Packungsangabe noch gegessen beziehungsweise getrunken werden darf.
• Hygiene dient als gutes Instrument gegen eine Lebensmittelvergiftung. Säubern Sie Lebensmittel gut und spülen Sie Schneidbretter und Küchengeräte sorgfältig ab, bevor sie wieder in den Schrank wandern.
• Wärme dient Bakterien als idealer Nährboden. Kühlen Sie also besonders leicht verderbliche Lebensmittel konsequent.
• Aufgeblähte Plastikverpackungen bei Käse und Milchprodukten oder unter Druck stehende Konservendosen sind Hinweise, dass etwas mit dem enthaltenen Lebensmittel nicht stimmt. Vor allem bezüglich der aufgeblähten Konserven besteht die Gefahr von Bakterien, die Botulismus auslösen.
• Leicht verderbliche Lebensmittel, etwa rohes Ei oder Hackfleisch, essen Sie am besten am gleichen Tag. Auch wenn Sie eigentlich keine Lebensmittel wegwerfen sollten – dieser Fall darf als Ausnahme gelten!

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